顺德地处珠江三角洲、南粤水网平原洲腹地，自然地理条件得天独厚，物阜民丰，果蔬鲜嫩，鱼虾生猛，为岭南著名的鱼米之乡，自清代中叶后就成为富庶之地。世代生活在水乡的顺德人民，在长期的生产实践中，因地制宜，经过千百载的辛勤劳动，把顺德垦辟成繁荣富庶的鱼米花果之乡。顺德人素喜调味烹饪，自古就食不厌精，脍不厌细，美食之风自清代便已盛行，时人称道“顺德乳蜜之乡，言饮食，广州逊其精美”(梁介香《凤城梦游录》)。及至近世，“食在广州，厨出凤城（顺德大良别称）”的说法，更是得到外界公认。深厚的文化底蕴孕育出淡雅精致的美食文化，温文尔雅、精明内秀、巧手慧心的人文素质更不断催生顿悟于心、妙手出神的大师名厨。如今，“凤城美食”、“中国厨师之乡”名扬四方，成为一个最能体现顺德人文特色的知名品牌。

     顺德餐饮人才更是群星璀璨，拥有9位“中国烹饪大师”和34位“中国烹饪名师”、26位“广东烹饪名师”。物华天宝，俊采星驰，顺德是全国餐饮名店、名师最密集的地区之一。目前，全区共有各类餐饮企业近5000家，2008年全区餐饮总收入达92亿元。顺峰山庄、龙的酒楼、凤城酒店、勒流东海海鲜酒家、勒流聚福山庄、福盈酒店、龙江山庄、皆大欢喜园林食府、容桂东海一族海鲜酒楼、新君悦皇朝食府、宏图海鲜酒家、君王酒店等12家酒楼拥有“中华餐饮名店”之称。2004年，顺德被中国烹饪协会评为“中国厨师之乡”，成为目前中国三大厨师之乡之一。中心城区大良被评为全国首个"中华餐饮名镇"，勒流镇被评为全国首个“中华美食名镇”。 2010年，顺德被中国烹饪协会授予“美食名城”。

  1、顺德饮食文化溯源

     顺德饮食起源于秦汉，孕育于唐宋，成型于明代，兴盛于清朝中期，鼎盛于民国初年，辉煌于今。顺德建制于明景泰三年，历史只有五百五十多年，但这片古老的土地自秦代就开始活跃着南越先民。按照相关考据，顺德菜可溯源至秦汉时期，当时顺德先民已经擅长渔业农耕，形成“杂食”、食生、喜食河鲜的风俗，唐代时，就有顺德人过上“天天鱼做菜，隔日鱼煲汤”的记载。受中原文化影响，顺德饮食更丰富多彩，已懂得用蔗糖调味，这是广东饮食崇尚清淡鲜美的起源之一。

    唐代，顺德人已过上“天天鱼做菜，隔日鱼煲汤”的滋润生活，并练就烹鱼吃虾的精湛技艺，煮、炙、炸、蒸、炒、烧、煎、炖、拌等多种烹饪技法已大行其道，烹蟹、烹蚝等方法流传至今。

    宋代，“罗汉斋”等西菜传至珠江三角洲地区。

    明代，顺德成为珠江三角洲重要商品性农业区，大良、陈村等成为广州附近充满经济实力的城镇，讲究饮食之风逐渐盛行。牛乳饼、伦教糕、龙江煎堆等精翩风味小吃相继问世。

    清代，随着民族工业和商品农业的进一步发展，顺德饮食文化更上一层楼。一方面，顺德人以奇特的“南烹”独树一帜，顺德众多圩镇纷纷推出地方名菜名点或名酒，令外地来客停箸称奇。

    民国初年，顺德美食更是精彩纷呈，“大良野鸡卷”、“顶骨大鳝”、“大内田鸡”、“烧笋尾”、“酿鲮鱼”、“双皮奶”等纷纷涌现，并传至穗、港、澳等地，深受食客欢迎，并成为粤菜经典。

    改革开放后，顺德美食文化更迎来了黄金时代。顺德人与时俱进，推出了“一品海参”、“秘制网鲍”、“肘子鸡炖勾翅”、“水鱼炖翅”、“牛奶炒龙虾球”等精美高档的菜肴，使顺德菜逐渐登上粤菜顶峰，引领世纪的饮食潮流。

    从历史源流的回溯，我们可以看出顺德饮食其实是岭南美食，尤其是以广府为中心的粤菜重要发源地，而且一直对广东饮食文化产生着深远而持久的影响。直到今天，粤菜仍然闪动着顺德大厨们活跃的身影和智慧的火花。 

  2、顺德饮食文化的特色和地位

    “食在广东，厨出凤城”这句话精确地概括了顺德饮食文化的地位。在漫长的历史发展过程中，顺德饮食文化形成了自己鲜明的特色，在中国乃至世界饮食文化上，具有十分重要的地位。

  2．1底蕴深厚，源远流长

    早在秦以前，顺德人的祖先——南越人已在此繁衍生息，捕鱼务农，有着不同于中原汉人的经济文化生活。后来南越人与南下的汉人融合，汉人的饮食文化和南越人的习俗结合在一起，创造出独具一格的饮食文化。因此，顺德自古以来就有烹制美食的传统，其饮食文化有着极为深厚的历史文化积淀。顺德美食，作为广府菜的发源，有着深厚的历史文化底蕴和民间产业基础，并以其独具的特色引领粤菜潮流。传承粤味、发扬岭南美食文化的同时，不断创新粤菜的内容与形式，弘扬广东开放包容的文化品格。

  2．2博采众长，兼收并蓄

    优越的地理位置加快了顺德经济的繁荣，推动了饮食文化的发展，促进了与各地烹调文化的交流。明清时期，活跃而发达的海外贸易丰富和提升了顺德的烹调技巧，海内外各种烹饪技法被广泛吸收，使粤菜得以迅速发展，形成了顺德饮食集南北风味于一炉、融中西特色于一体的独特风格，在各大菜系中独树一帜，脱颖而出，名扬海内外。丰富的饮食习惯磨砺出顺德人不拘物料、天生天养的饮食文化源头和务实开放、兼容博取、道法自然的文化底色。

  2．3内容丰富，博大精深

    顺德菜以丰富多样的烹饪原料著称，以博取众长的烹饪技艺见长，顺德菜在粤菜中独树一帜，以清、鲜、爽、嫩、滑为特色，“五滋”（香、松、脆、肥、浓）、“六味”（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）俱佳，金牌菜、特色菜、名菜广为流传，而新菜层出不穷。菜式原料来源广泛，且即宰即烹，新鲜的精粗果蔬亦可入馔，佐料借鉴各大菜系；菜式讲究合时，夏秋菜式以消暑祛热为主，冬春菜式则以营养滋补为主；制作工艺上，南北菜、中西菜技法并用，讲究火候。顺德美食中，不仅顺德菜享有较高的声誉，顺德点心亦以制作精细、外形雅致、松脆可口见长，有双皮奶等名特小吃入选“中华名小吃”，成为顺德美食中的另一朵奇葩。

  2．4敢为人先。勇于创新

    顺德人具有创新精神，大胆探索、不懈追求，成就了今天经济发展的繁荣。这种精神也体现在饮食文化的不断创新与进取中。长久以来，顺德饮食吸收其他菜系所长，在菜品原料、色彩、口味形态、烹饪技法、器皿、菜单、中西餐结合、挖掘古菜等方面不断创新，创造出许多新菜品，使菜品符合消费者的饮食习惯，符合消费者的经济承受能力，注重绿色、健康、营养，以符合膳食平衡的要求。

    顺德是富庶之地，食家们热衷于鉴赏、评论菜肴，浓厚的食风和食客对美食的高标准严要求，客观上促进厨师烹技精益求精，不断创新，食客的嘴越变越尖，厨师的烹艺越练越精，终于成就了顺德美食。

  2．5雅淡清新，妙在家常

    原汁原味，清淡鲜甜，品尝真味，是顺德饮食的精髓。顺德人朴实、务实，“食出真味”是顺德人的一贯追求。顺德烹饪最大特色是地道本色，最主要的选料原则是要求食料新鲜纯洁，首选是鲜活、生猛。

    顺德人善用鲜活物料，烹制清鲜淡雅的佳肴小菜，让人品出浓浓水乡味、田园味、怀旧味、自然昧，具有淡雅温馨的家庭气息，形成淡雅清新、充满家常气息的特质。

  2．6风格多样，海纳百川

    顺德饮食文化内容丰富，博大精深，山容海纳，不捐细流，逐渐形成了多元化发展格局。餐饮名店引领餐饮业飞速发展，成为顺德餐饮业的风向标，特色菜馆、农家饭店凸现地方饮食特点。川菜、湘菜、印尼菜、日本菜、韩国菜、欧洲菜等也纷纷进入顺德，在顺德饮食业中占据一席之地。顺德传统家庭主菜、小吃、私房菜等也在顺德饮食文化中占有重要地位，形成了风格多样、雅俗共赏的饮食文化风格。

  2．7联系生活，求真务实

    顺德的烹饪特色强烈地表达了其饮食文化丰富的内涵，核心是享受生活中的真善美。尝真昧，是顺德饮食精华之所在。“民以食为天，食以味为先”，体验食物的真正味道。形式美不仅反映在餐桌雕龙画凤的手艺上，更主要是保持食物自然美。

    以“求真务实”著称的顺德人，一切烹饪技法以表达并烘托食材的天然营养与味觉见长，因此，顺德菜重要的特征无疑就是“求真”——吃出真味来。如烹饪一条鱼，顺德人并不用麻辣来掩盖鱼的腥味，甚至不用太多的姜葱的微辛之味，而在鱼进入厨房之前，用清水放养数天去其六味，弃鱼之腥而得鱼之鲜，仅仅以少量调料烘托鱼之真味，比起其它菜系的烹鱼之法，既享受食材之天然香味，又保留了天然营养，无疑更胜一筹。

  2．8医食同源，食医合一

    中国人自古以来就主张人与自然和谐统一，医食相互补益，相得益彰，历久弥深。顺德饮食文化很好地保留了这一特点，根据顺德所处的地理位置和气候特点，菜式讲究合时，夏秋菜式以消暑祛热为主，冬春菜式则以营养滋补为主，注重食疗和养生，在日常饮食起居中注重身心的健康。

    顺德美食更加注重新鲜，顺德“地处炎方”，气候酷热，食品保鲜殊为不易。顺德厨师们知难而进，保持食物新鲜并追求美食的鲜味，就成了他们的重要功课。在顺德厨师的烹饪技法中，“煎”、“炸”的食品只可偶一为之，因为顺德人坚信这些食品会导致“上火”，从而引发阴阳失调和许多疾病。从现代营养学的角度来说，许多食材中天然的维生素和重要营养成份，在高温条件下会发生系列化学反应，从而破坏食材的营养结构，导致了饮食的不健康。

    顺德菜能够与其它菜系区别出来的最大特征，就是当今中餐追求的“养”——健康和营养。如川菜以麻辣味见长，而扬州菜以刀工征服食客，中餐中以追求健康和营养为首要特色的，莫过于顺德菜。

  3、顺德饮食文化的发展与创新

    顺德饮食文化积淀深厚，内涵丰富，具有极其浓厚的岭南特色，是中华饮食文化园中一朵奇葩。随着国际经济的不断发展和人民生活水平的日益提高，以及旅游业的蓬勃兴起，人们对饮食文化的追求已从温饱型向质量型、从生存型向享受型变化，越来越注重遵循健康、营养、科学兼而有之的饮食理念下的色、香、味俱全的饮食结构。顺德饮食文化应在以下几个方面进行发展和创新。

  3．1突出传统特色，打造经典名菜

    顺德菜有着鲜明的个性，经过历史的洗礼而经久不衰，并随着历史的发展产生了一系列经典菜肴，体现了顺德的人文特色和精神风貌。顺德饮食经过百年历史的洗礼而愈发显示出强大的生命力，因此可以打造顺德精品菜，挖掘、整理、升华、弘扬顺德饮食文化，发挥顺德饮食文化的独特优势。

  3．2改善饮食结构，创新饮食理念

    随着时代的发展，人们对饮食结构的要求和营养搭配的标准在不断提高，崇尚低盐、低糖、低热量、低脂肪的科学饮食观。在膳食结构上，应提倡多样食物合理搭配，各种营养素平衡，重点发展食疗品种，推出食疗菜系。

  3．3利用新原料，创新饮食品种

    近年来，越来越多的消费者追求卫生、健康、安全、科学的食品。饮食文化的品种创新要迎合消费者的这一追求趋势。创新食品可从以下几个方面发掘：一是保健食品，即预防肥胖以及胆固醇升高、保持人体生态平衡的食品；二是绿色食品，即安全、无害、无污染的食品；三是营养食品，即能补充人体所缺乏的各种微量元素，具有增强体力和开发智力的产品。

  3．4开发名优小吃，凸显地方特色

    顺德小吃品种繁多，双皮奶、南乳花生、大良蹦砂、金榜牛乳、龙江煎堆、伦教糕[2]等远近闻名。随着社会经济的发展和人们生活水平的逐步提高，发掘开发名优小吃对传承人类文化遗产、发展第三产业、促进地方经济发展都有很大好处，顺德饮食应充分利用这一优势，开发名优小吃，凸显地方特色。

  3．5创新饮食艺术，开拓饮食文化新境界

    烹饪本身具有艺术性，顺德菜具有形式美的特点，要注重文化因素的挖掘与开发，研究色、香、味、形的完美统一，将食品视为艺术品，将绘画、雕塑、乐舞乃至诗词等艺术作品的创作、创新精神运用到饮食制作过程中，创作出受广大消费者喜欢的名馔佳肴，实现从技术到艺术质的飞跃。顺德饮食应把握发展趋势，注重自身需求与食品营养结构的结合，注重环境与饮食目的的结合，注重餐饮与休闲活动的结合，积极开拓休闲时代的饮食文化。

    中国是世界文明古国，饮食文化历史之悠久、内容之丰富、烹饪工艺技术之精湛，堪称世界典范。顺德饮食文化要争取站在人们饮食生活变化的潮头，研究适应新时代的饮食理念、饮食方式和饮食艺术，引导人们树立适应时代的、科学的和具有顺德特色的饮食观念、饮食方式和饮食艺术，开辟顺德饮食文化的新空间。

参考文献

[1]廖锡祥，李健明．美味顺德[M]．北京：人民出版社，2005：25—30．

[2]顺德市地方志编纂委员会．顺德县志[M]．北京：中华书局1996：628—635

[3]顺德区政府网，www.shunde.gov.cn