（一）前言

    饮食文化所涵盖的非常广泛，从族群所生活的自然与生态环境，饮食材料来源，烹调的方法与技术，及餐桌礼仪等，在传统文化中最广泛，最深厚且最具代表性的可以说是饮食文化，中国饮食文化远超出单纯的饮食范畴，它是民族风俗及社会伦理的结合体。以客家饮食文化来说，我们可以列举出许多代表客家族群特色的食物，但每一种食物的呈现也都蕴藏着许多客家族群生长环境的差异，界限或共通性，且再探讨食物所传递的文化价值，也藉此了解客家族群社会生活、饮食文化的演变与特色。

   （二）客家饮食文化成因

     客家饮食文化应由客家文化的起源说起，客家饮食能再讲究吃食文化的中华文化中自成一格，得要从客家民族的民族性格谈起，其之所以不同于中国其他民族的民族性，又必须从其源流探讨，客家先民原是黄河、江淮、流域的汉人，由于天灾和战乱的驱赶，从唐末五代两宋时期开始大量辗转南迁从闽、粤、赣，交界地区聚居，以后又向南方各省及海外播衍。客家民族基本形成后仍有赖各地移民迁入客家地区，被同化为客家的一员，当然在再这趟持续千年多次的迁移行动中也有一些客家人安定下来，久而久之遂以当地人自居，而大多数继续迁移的客家先祖，依然以「客人」自称，也就成为我们现在狭义称呼的「客家人」。

    千年迁徙历史中，也造就了客家人团结、奋斗，吃苦耐劳，坚忍卓绝，勤劳的特性，那是因为南方多山、多丘陵，一些较为平坦的地区早为先前定居于此的民族所聚集，南迁后的客家人，只得集结在山区，因与外界联络较困难的情况也将客家民族的固有传统，文化礼俗，甚至于语言习惯都得保存了下来，即使后来迁徙至台湾也因为到的晚，因此西部平原较肥沃的平坦之地早已被漳州、泉州人所开发，只得往丘陵地，山区里居住、客家民族特有的性格也因此得以保存，继原住民，闽南人之后，客家民族是居住于台湾的第三个民族，目前在台湾的桃园、新竹、苗栗、台中、云林、高雄、屏东、花莲、台东等多山的县市，都有客家村落的踪迹。

    客家民族饮食文化，也随着迁移之地而有所改变，并无明显且独立菜系出现南迁至闽西的客家人，菜中融合了闽南的味道，在广东落脚的客家人，做出的菜色则被归入广东菜或东江菜中，当然在台湾的客家菜也融合台湾菜的趋势。

    （三）客家饮食文化特色

    因为客家先民迁移的落脚地大部分是山区，与外界较不易联络，物质匮疺，食物的保存变得十分重要，由于居住的地形，地物深深的影响着人们，形成生活智慧，以盐腌制食品来保存食物的独特文化，再加上客家人居住之地多为贫癠，许多客家族群早期先民们需要靠自己双手劳动拓荒垦殖，开创新的天地，方可种植作物，因此客家的劳动强度是很高的，以劳力换取生存，改善经济，而粗重的工作往往流许多汗，特别需要吃咸的食物，因此客家人在菜的咸味上会重一点，以补充体力，还有为了饱足感不易饿，再制作菜肴时油量多放一些，因此早期因为经济状况不佳，为了不让肚子易饿，又无菜肴配饭，所以猪油拌饭是常有的饮食方式，另外客家人也很重视食物的香味，每一种菜肴都希望做出香味来，闻到食物香味，香喷喷的为的是让人多吃一些饭，多一些体力干活，例如早期煎咸鱼，煎豆腐，煎得香香的如此说来客家人的「咸」、「肥」、「香」可说是完全顺应环境发展出来的菜系风格。

    事实上因为居住地区、地形及当地适合生产农作物的不同在台湾的客家人也有其各自擅长的菜色，例如桃园新民地区的客家人经常以酒糟腌制鸡鸭或以黄豆酱腌制菜肴，黄豆酱或蒸或煮出美味菜肴，至于苗栗地区的客家人则以晒干和腌渍食品称道，因此梅干扣肉，福菜肚片汤，等美味深入人心，至于屏东美浓的客家粄条、蒸粉肠、高丽菜封、冬瓜封（以红烧内汁炖煮成的菜）更是客家佳肴代表之一。并且由于居住之地大都在山区，离海较远，因此在客家菜里少有海鲜类，想吃大都以淡水鱼类为主，早期的草鱼生鱼片，塩酥溪虾，偶而可见海产为腌制咸鱼或鲨鱼炒蒜苗等食材。也少有牛肉的菜色，因为牛是耕田的好帮手，怎可忍心吃牛肉，因此客家饮食大都擅腌菜、爱米食、主山珍。

    尽管台湾的客家人因地发展出不同的客家菜色，但因先祖所遗留下的民族特性，却又相通，因此在台湾的客家人容易做出各种相同内容有些不同，口味却不尽相同的客家菜，也不足为奇。至于有些客家人则已经住在台湾的各个城市里生根，毫无地域之限了。

客家饮文化：

    中国的饮茶方式，似乎一开始就与擂茶息息相关，并且世界上饮茶方式最为古老，也最为独特的就要算中国的擂茶，擂茶文化在台湾经济起飞，生活改善，并且客家族群多居山区丘陵，种植茶叶的人口也不少，客家擂茶文化不论在茶叶的推广或休闲养生活动的带动代表客家精神的擂茶文化就此又风行起来。擂茶即是把茶叶碾成末，碾的棒子可用芭乐的枝，再将花生、芝麻等磨成末，最后煮成擂茶。其实擂茶的原料和制作方法因时，因地因人而有所不同，食擂茶可以让家人促膝而或轮流研磨增加家庭乐趣及情感沟通这是一种独特的食擂茶的文化效应。

    客家食文化：

    1.米饭

    客家食文化中，米饭是我们每天的主食，虽然我们先祖来自于中原产麦地区，但客家人的主食却与南方人相同，以稻米为先，早期经济情况不佳，不见得三餐都有米饭可吃，但只要经济能力许可，在台湾的客家人，三餐都食干饭，不太吃稀饭，原因是勤俭耐劳的客家人在饭后都要下田工作，吃稀饭容易肚子饿，体力会不济。随着社会环境的变迁老一辈的客家人还是习惯食米饭，可是年轻一辈的客家族群吃稀饭的也不少。米食除了我们每天所吃的米饭以外，也可做其他的变化，早期一般米饭是由蓬莱米或在来米煮成，此外还有可做成点心的糯米，尤其是客家妇女所制作的生炒糯米饭是一项美食，既可做餐、也可当小吃、点心，令人回味无穷。

    2.粄

    在客家人手中，米也不只是煮成饭而已，将其磨成浆，在压去水分，揉成米团后就可做出客家食品中千变万化的「粄仔」客家人可以将粄仔运用的多采多姿。不论婚丧喜庆或庙会拜拜都会大量的用「米齐粑」以飨来客。农历春节做「甜粄」－甜年糕，「肉粄」－咸年糕，「发粄」，(形状圆顶，表面会开口笑)，但也分为软或硬两种米浆做出，另外还有「菜头粄」－即是萝卜糕，几乎所有粄都出笼了。清明节时做「艾粄」－米浆加入艾草不包馅的，「菜包」－外皮用白色米浆再包馅，因为形状有些像昔日的猪笼，小孩子们都将其称为「猪笼粄」，另外也有将菜包的外皮加入艾草包入菜包的馅称「艾草菜包」。

    端午节和其他民族一样包粽子而不做粄，也有人用粄仔包成粄粽，客家人的咸粽子的颜色是淡淡白色而非雪白色，内馅则用猪肉、豆干、萝卜干、香葱头等配料。中元节包咸粽，中秋节则是「芋粄」冬至则打「雪圆」即汤圆。拜神祈愿做「红粄」表示青少年成年礼时打「红粄」也叫做「打新丁」其实在年龄很小时就可开始这项仪式。新坟完成叫「圆盆」也要打「红粄」。

    另外客家常作为农忙时节点心如米苔目，九层粄、米鹿汤米齐、粄条、水粄等琳琅满目，填满客家人的生活。

   3.客家菜肴

    客家食文化中，只要提到客家菜，就会联想到咸猪肉、客家小炒、姜丝大肠、梅干扣肉、红糟鸭肉、封肉等的客家美食。咸猪肉是早期客家族群，逢年过节，尤其是过农历年的时候，一次所买的猪肉很多，为了保存起见，就用一个大的陶缸，然后把买回的猪肉不经水洗，先取出一块抹塩，放入缸内摆平，再加入第二块、第三块同样先抹好塩在放入摆平，依此操作直至将内摆完用石块压平，经两三天去血水后，重新抹塩摆入缸用石块压着，需要时取出，食用时用开水煮熟切片，在沾着醋蒜汁加食用，这就是客家咸猪肉的由来，现今的咸猪肉在口味上已有很多变化。如加入五香粉的，或加粗黑胡椒粉的都各有特色了。想到客家小炒就会联想到鱿鱼、与葱的香味，为什么会有客家小炒呢？这道菜通常早期都是在祭拜祖先或神明的时候，因为拜的的牲礼很多副，牲礼中所用的三牲或五牲拜完后所用的猪肉加起来会很多，肉太多了，吃不完于是将肉切丝、鱿鱼切丝、肥肉瘦肉各切丝、肥肉爆炒出的油爆炒鱿鱼，再把肉、鱿鱼，爆炒后加入葱段拌炒调入米酒酱油，小火炒至汁吸干，客家小炒越回锅越香，每次把葱吃完，回锅的时候再加入葱，愈吃愈香「咸、肥、香」的美味在此展露无遗。

    除了客家小炒外，太多的肉还可做成封肉，将肉切成大块放入容器中在加入酱油、酒、糖入锅蒸至肉取出后入口即化，也是美味无比的客家封肉。

    客家菜肴常用且具有增香特色的食材，就属九成层塔与紫苏了，甚至许多客家族群的屋前都种植着这两味食材，做出客家菜肴特有的风味。

    客家民族的节俭与食材的运用也有很关系，僻如在杀完鸡鸭后，其内脏或血是不随意丢弃的，再与家中既有的食材做出好料理，如韭菜炒鸭肠、鸭血、芹菜炒下水等，也可以在过年过节杀很多鸡鸭煮鸡鸭的肥肠做出很多客家特有的菜色，如过年时吃的肥汤炆长年菜，肥汤炆笋干，尤其是肥汤炆笋干，只要有节庆时都会是受欢迎的菜肴，感觉爽口，去油腻，因此红烧蹄膀常用炆笋干做配菜，可见客家料理真是物尽其用，发挥的淋漓尽致，姜丝大肠、炒粉肠，凤梨炒猪肺（又称咸酸甜），麻油腰花，道尽了客家美食善于利用内脏食材的料理。

    另外不能不提的客家美食是腌咸菜与金桔酱，腌制蔬菜是客家菜中不可忽略的食材，甚至也已深深影响其他民族的口味，将新鲜蔬菜（芥菜）用塩搓揉软化后放入木桶或缸中，一层塩、一层蔬菜最上面再放石块压下，腌起来做出好吃的咸菜（酸菜），味道特别香，这就是客家酸菜才有的味道，咸菜取出经过日晒后未全干，带有水分即将之装罐或瓮经过了３－６个月储藏后就是覆菜，咸菜完全晒干的就是梅干菜了，此外还有其他美味食材如萝卜干、高丽菜干、长豇豆晒干就是豆仔干，以及晒干萝卜丝等这些腌制或晒干的蔬菜，用作各种的烹调都是脍炙人口的味道，即使沾酱客家人也有好味道，桔酱就是许多客家人家庭中必备的沾料，将金桔蒸熟去子磨成的桔酱，色泽偏黄带点甜稠，口感细腻，酸酸甜甜的，带着金桔浓郁的香味，吃白斩鸡时沾上它，味道更令人吮指。

   （四）客家饮食文化的愿景

    由于省内休闲旅游风潮的带动，客家民宿餐厅的设立，让许多台湾人可以有机会品尝客家风味的美食，亦可多了解客家的民情风俗，生活型态。但客家美食位阶仍然停留在低价位的餐厅型态，仍然很难登上大饭店或大型宴会餐桌上的要角。有幸客委会在这几年一连串的举办客家美食嘉年华等活动，目的就再提升客家美食给人既有的印象，利用客家菜原有的元素(即基本食材)发挥创意，激发人们对客家食材的运用，创造出许多好看又好吃的属于客家食材的料理，也导引人民认知客家食材不是只有以往的烹调方法，它可以有更多元的方式呈现，甚至在省内的大饭店也可吃到以客家菜元素设计的菜肴，这也是客家美食提升层次的努力表现，同时因为社会结构的改变，客家饮食在政府及民间产业共同营运，发展地方文化特色的理念之下，成为最具代表性的客家文化意象的表征，客家饮食文化的特质能够彰显客家族群特色的文化资产。

    (五)参考书目

    1.王增能<客家饮食文化>福建教育出版社.1995

    2.苗栗文献 15期 苗栗文化局2001

    3.徐正光<台湾客家研究概论>行政院客委会、台湾客家研究学会2007

    4.彭廷云<客家菜套餐>台视文化 1999